Terrine de fressure de chevreau – L’audace et le terroir

Cette recette fait partie de la Trilogie du Chevreau, une aventure palpitante qui se déroule durant le confinement et implique un colis de viande improbable, un enfant à occuper et une passion pour les conserves. En résultent quatre bocaux et trois recettes de conserves ou non, dont une ne contient pas de chevreau du tout, qui l’eût cru ?

Petit point vocabulaire. La fressure, comme je l’ai découvert en cette occasion, désigne une partie des abats : foie, cœur, poumon, rate. Ici j’ai également récupéré les rognons et animelles.
Qu’est-ce qu’on fait avec ça ?
De préférence quelque chose de pas trop reconnaissable, qui se conserve et qui supporte l’approximation. En effet les abats sont pas tous ultra appétissants, un chevreau en a au final beaucoup dans le bidon et surtout il va falloir improviser un peu parce que ô surprise, pour réunir tous les abats de chevreau dans un même plat y a pas un million de recettes sur google.

Me voilà donc lancée dans une terrine de campagne aussi audacieuse que délicieuse qui au vu de la rareté du procédé ne manquera pas de se faire remarquer.
Pour info ça nécessite un petit robot, un hachoir ou beaucoup de patience.

Ingrédients

  • Les abats du chevreau
  • 250g de lard, fumé ou pas
  • Un gros oignon
  • Une gousse d’ail
  • Du porto, un bon verre de table
  • Des pruneaux dénoyautés, dans les 200g
  • Des aromates au choix – ici j’ai pris du cerfeuil
  • Sel, poivre

Terrinisation campagnarde

Un peu en avance, laver les abats et enlever la fine peau sur le foie. Découper en cubes grossiers tout comme les oignons et le lard. Mettre dans une jatte avec l’ail coupé fin et les aromates, le sel, le poivre. Mélanger à la main et arroser généreusement de porto – j’ai personnellement la main lourde, n’hésitez pas à diviser par deux si vous avez froid aux yeux.
Quelques heures plus tard et idéalement le lendemain, passer la préparation au robot – en plusieurs fois selon la contenance du bol – pour obtenir une farce. Question granulométrie, c’est encore à vous de voir. Perso je trouve qu’entre 5mm et 1cm c’est pas mal sachant que ça réduit légèrement à la cuisson. Par ailleurs, il est sympathique de retrouver des morceaux de différentes tailles sous la dent. Ça reste une terrine campagnarde, pas une mousse.

Monter dans des terrines en alternant une couche de farce avec quelques pruneaux.
Le but est de retrouver du pruneau au milieu quand on se coupe une bonne tranche de pâté avec son opinel au milieu d’un champ – notez l’espoir de la nana confinée qui espère revoir un champ de près, un jour.

Oui, je sais, j’aurais dû faire des photos pour montrer cette étape mais je les ai remplies avec le Jag et le parent que je suis s’intéresse encore un peu à la sécurité de son enfant au détriment des illustrations de son blog et donc j’ai oublié, shame on me.

Pour une cuisson simple au four, compter 2h à 180°C avec le couvercle. Post-cuisson, retirer le couvercle, placer un papier cuisson puis une planchette ou un truc de la taille de la terrine et un poids par-dessus. Laisser tasser le temps que ça refroidisse et garder au frigo.
Pour des conserves, utiliser des terrines type Le Parfait Super – les clips –, des Familia Wiss – à vis – ou des pots Weck. Personnellement j’ai opté pour un traitement thermique au four à 100°C mais c’est pareil au bouilleur, il faut compter 3h.

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