Maison Azoulay

Maison Azoulay - 16 rue de la Kurvau à Strasbourg et chez les meilleurs distributeurs
Boutique en ligne - maison-azoulay.fr

C’est l’histoire d’un matin où j’ai réussi à attraper froid en plein mois de juillet, un jour de canicule.
Mon copain Emmanuel m’avait laissé un message quelques jours avant « J’ai moyen de te faire visiter la Maison Azoulay, ça t’intéresse ? Les merguez ! Olivier est open, on se voit mardi matin si tu es partante. »
Euh… Maison Azoulay ? Merguez ?
Une discussion avec mon père plus tard, je réalise que toute ma culture charcutière strasbourgeoise est à refaire et que l’univers ne se résume pas à la knack.

Donc si vous êtes déjà fan, pardonnez mon ignorance.
Et si vous êtes comme moi, pas de panique je vais tout vous expliquer.

La saga Azoulay

Tout commence en 1964 lorsqu’Elie Azoulay, fils et petit-fils de boucher arrivé d’Algérie deux ans plus tôt, s’installe avec son épouse et ouvre une boucherie à Lingolsheim, puis à la Krutenau. Vous suivez ?
Très vite, il commence à y faire ce qu’il connaît mieux que personne ici, à savoir des merguez. Lesquelles sont plébiscitées par la population pied-noir locale qui retrouve avec bonheur le goût authentique d’une bonne merguez algérienne. Rapidement, tout le monde veut goûter les saucisses Azoulay et la petite boucherie se met à tourner à plein régime afin de fournir les bouchers, restaurateurs et revendeurs.
Une entreprise florissante est née, à la réputation sans tache.

Lorsqu’Elie disparaît, la petite boucherie connaît une période de flottement à la recherche d’une direction qui saurait lui insuffler un souffle nouveau tout en respectant l’héritage familial puisque son fils, vétérinaire, peut difficilement concilier sa carrière et la gestion à lui seul de l’établissement.
Il y a sept ans, Thierry fait donc appel à un ami de la famille, Olivier Schmoll, pour reprendre la barre du navire. Immédiatement, cet homme de confiance polyvalent – il cumule une formation scientifique, un passage par une école hôtelière suisse et des compétences acquises en business management – quitte le poste qu’il occupe chez Kieffer Traiteur pour répondre à son appel.

Sa mission : développer l’entreprise en gardant une production artisanale et en maintenant la qualité des produits.
Spoiler : pari réussi.

Maison Azoulay est aujourd’hui devenue une marque de merguez – au propre comme au figuré – connue dans toute la France. On voit apparaître les saucisses Azoulay sur les meilleures cartes parisiennes – où les restaurants n’hésitent plus à citer leurs fournisseurs – à l’instar de la Maison Bordier, d’Annie Bertin ou des Boucheries Nivernaises.

« Nos merguez ne sont pas les meilleures, ce sont les seules ! »
Affirme Olivier avec fierté.

L’équipe a développé une gamme de saucisses à tomber et cherche à présent à faire découvrir à sa clientèle des produits de boucherie haut de gamme – vous trouverez chez eux du bœuf de race wagyu, du jambon de bœuf fumé que je voudrais personnellement adopter et d’autres belles surprises que vous pourrez découvrir sur place.
La Maison, qui prend déjà les commandes au téléphone pour livrer en ChronopostFood, prépare même une boutique en ligne.

La production

La visite commence par une perte de 15°C pour moi et ma robe – dire que j’ai hésité à enfiler un jean ce matin-là – puisque nous sommes en zone froide pour la préparation alimentaire. Les frigos stockent la viande à 1,3°C, je ne fais pas du tout la maline et Olivier s’emploie à me bizuter d’office en me faisant visiter la chambre de surgélation, qui permet de fournir aux restaurateurs les plus éloignés qui ne peuvent être livrés tous les jours un produit plus stable à qualité égale. Donc je suis enfermée dans une chambre hermétique à -29°C et je me répète que je le fais pour la France – et sa gastronomie.
Beau joueur, mon hôte me passe une immense polaire pour la suite et nous embrayons sur le plus intéressant, la confection des saucisses.

VIANNNNNNNDE

La viande est hachée dans une machine qui ne rentre pas dans le placard au-dessus de mon évier – on y passe des découpes de 7 à 15kg, prends ça KitchenAid – avant d’être placée dans une cuve de mélange réfrigérée avec… Tintintin…. Le mélange d’épices Azoulay ultra-secret détenu par les membres de la famille uniquement.
Vous croyez que je plaisante ? Pas le moins du monde, ici c’est comme chez Coca, même le directeur ne connaît pas les proportions.
On y ajoute un colorant naturel végétal à base de paprika – celui qui fera rouge au coin de la bouche à la dégustation, vous n’y échapperez pas – avant de transférer la préparation dans une machine qui ne rentrerait pas dans ma cuisine tout court et sur laquelle on va connecter des boyaux naturels pour procéder au remplissage.

Le façonnage des saucisses se fait entièrement à la main. « On a bien tenté de mécaniser le procédé mais le boyau naturel est un matériau qui présente des irrégularités, la machine ne s’adapte pas comme la main de l’homme. On perdait finalement en qualité et ça, c’est inenvisageable », explique Olivier. Un point de plus pour la production artisanale !

En exclusivité mondiale, le pliage des merguez. Matte le coup de main.

Les saucisses sont ensuite placées en barquettes scellées sous atmosphère afin de garantir leur fraîcheur. Olivier a fait appel à un ingénieur d’Air Liquide afin de mettre au point l’atmosphère optimale permettant de limiter le développement bactérien aérobie et anaérobie à la fois. Rien de sorcier, que du naturel, mais une technique de pointe qui permet de n’afficher aucun conservateur sur l’étiquette.

Une qualité artisanale scrupuleusement préservée

« Notre but est d’aller toujours plus loin vers la qualité et la sécurité », précise Olivier. L’entreprise a à cœur de garantir au client un produit irréprochable jusqu’au dernier jour de la DLC. Pour y parvenir, le directeur est sur tous les fronts. Étroite collaboration avec les services vétérinaires, sourcing soucieux d’une traçabilité absolue, froid continu, hygiène drastique faisant appel à des techniques de pointe… La maison a également travaillé sur la sélection de ses matières premières afin de garantir à ses clients l’absence de croisement d’allergènes.

Surtout, c’est un défi constant de préparer un produit de cette qualité à grande échelle. L’équipe est très fière d’avoir résisté à la tentation de l’industrialisation. Encore aujourd’hui, les merguez Azoulay sont élaborées selon la recette traditionnelle du grand-père d’Elie !
Et elles n’ont rien à envier à celles de votre boucher de quartier, je me suis personnellement sacrifiée afin de le vérifier.

Détail amusant, les produits Azoulay, de la merguez à la côte de bœuf, ne sont pas casher mais hallal ! En effet, la fabrication répond strictement au cahier des charges hallal, très proche de la certification casher, si ce n’est que certaines contraintes cultuelles, comme la fermeture le samedi par exemple, ne sont pas respectées. D’ailleurs, la boutique d’Elie entend bien faire découvrir à sa clientèle des produits gastronomiques sans porc introuvables en grande surface. Non pas des produits industriels marquetés pour de la vente de masse, mais de la boucherie de haute qualité. Comme l’explique le patron « La nature prend du temps pour faire une bonne viande et
ce n’est pas compatible avec l’industrie. Nous sommes attachés à l’authenticité de nos produits. »

La dégustation

On commence par un point crucial. La saucisse, ça se perce ou ça se perce pas ?
Je vous vois là, autour du barbecue à débattre de la cuisson optimale, Laguiole dans une main et assiette en carton dans l’autre !
Olivier Schmoll, le spécialiste, nous donne la réponse « On perce une saucisse qui est grasse, ça permet de sortir le jus brûlant et d’éviter que ça ne se répande en bouche… Donc on ne perce pas une saucisse Azoulay ! »
Une saucisse Azoulay mérite une grille ou une poêle bien chaude, afin de ne pas bouillir la chair. Ensuite on ne perce pas, car vous l’avez compris elle n’est pas grasse, elle est généreuse. On la consomme cuite à cœur, comme tous les produits contenant de la viande hachée et on essaie, je dis bien on essaie d’attendre qu’elle refroidisse pour l’attraper avec les doigts comme un morfale une fourchette, bien sûr, on est des gens civilisés.

Autant vous le dire tout de suite, j’ai compris immédiatement pourquoi cette petite boucherie pied-noir des années 70 avait un tel succès.

Je pensais avoir mangé de très bonnes saucisses par le passé. Je me trompais.
La première bouchée de merguez peut surprendre, pas de « clac » lorsque l’on croque dedans, détail typique du boyau naturel. La chair est ferme, cohésive, pas de gras qui coule dans la gorge ou de débris qui se font la malle. Elle est relevée mais ne pique pas, l’assaisonnement est bien équilibré et on garde le goût de la viande – excellente.
Olivier nous fait ensuite goûter une saucisse de veau à la sicilienne – ciboulette et tomates séchées – et je suis conquise. La ciboulette apporte sa fraîcheur et une texture végétale sous la dent, tandis que la tomate séchée donne une touche velours et solaire. Mmmm, c’est l’été au bord de la piscine…
Je croque ensuite dans la Do Brasil, un défi de coupe du monde 2014 qui a tellement bien marché qu’elle est restée à la carte. Une touche de fraîcheur apportée par le citron vert et relevée par le piquant du gingembre accompagne la dégustation qui se termine par une surprise avec la texture de la noix de coco qui persiste sous la dent. Y a pas que les footeux qui aiment.

Toute l’équipe participe à proposer et élaborer de nouvelles recettes, ça vaut le coup de rester à l’affût. Cacao, truffe, pastilla à l’agneau… Ils ne reculent devant aucun test, mais ne vous présenterons que le meilleur.

Épilogue

Je repars avec trois références de merguez et saucisses, plus un magret fumé. Il va falloir que je revienne. Il y a tellement de références à goûter, sans compter les recettes saisonnières et la viande maturée qui me fait de l’œil…
Au cas où vous auriez cru qu’Azoulay fermait ses portes au moment de remiser le barbecue, sachez qu’il n’en est rien. La maison vous réserve de très belles découvertes pour tenir vos papilles en éveil tout au long de l’hiver.

Pour les plus aventureux, guettez nos posts de novembre sur Instagram. Un des clients a tenté merguez-raclette l’hiver dernier et prétend que c’est un tuerie, on entend bien le vérifier.

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